Ciencia y nutrición

Con el paso del tiempo es frecuente ver cómo surgen tendencias alimentarias que van contra la ciencia. Es normal ver que estos patrones alimenticios, dietas, modas, teorías… se apoyan en un nutrido grupo de famosos o falsos testimonios para promocionarlos. Pero lo cierto es que si repasamos la base científica de las mismas caen en el absurdo y da mucho trabajo lidiar con las creencias que falsos profesionales de la nutrición (y a veces no tan falsos por desgracia) promulgan entre la población. Repasemos algunos hoy. El objetivo no es entrar a fondo en cada una de ellas, si no que entendáis la peligrosidad de cada una de las mismas o su falta de utilidad y plausibilidad científica.

Ciencia y dieta alcalina

La dieta alcalina persigue la teoría de que nuestro cuerpo enferma en base a que se acidifica y, por tanto, debemos “basificarlo” con la alimentación, ya que hay alimentos con un pH ácido o básico debido a sustancias que actuan como aniones (cloro, fósforo, sulfatos, ácidos orgánicos…) o cationes (sodio, potasio, calcio  y magnesio).  El origen de esta aproximación parte de Otto Warburg, antiguo ganador del Nobel de Fisiología o Medicina, que observó que las células cancerosas crecían en un entorno ácido autoproducido. Esto se llamó “efecto Warburg”. Pero no explica la génesis del cáncer. Y a raíz de esta observación se ideó la dieta alcalina, popularizada por individuos como Robert Young (más info).

A poco que sepamos de fisiología  y bioquímica esta teoría quedaría descartado por el simple hecho de que el cuerpo humano posee sistemas que regulan esta acidez o alcalinidad (que se mide con el pH). Serían por este orden el sistema ácido carbónico/ bicarbonato (regula el pH en sangre), los riñones (eliminan sustancias de desecho y ácidos) y por último los pulmones (por medio del equilibrio oxígeno/ dióxido de carbono).

Además, un alimento al pasar por el tracto digestivo entra en contacto con el ácido estomacal. Por tanto cualquier tipo de alcalinidad que pudiese tener quedaría neutralizada. Aunque la concentración de determinados minerales sí afecta al pH de la orina y tiene su utilidad en enfermedad renal, todo hay que decirlo, pero no justifica en sí mismo el uso de la dieta alcalina.  Y mucho menos en enfermedades como el cáncer, lo cual puede ser fatal.

Teoría desmontada

Por todo ello, cosas como el entorno ácido que se puede observar en ciertas células cancerosas es fruto de su metabolismo y no de si tomamos alimentos más o menos ácidos. Y hay muchos tipos de células cancerosas, génesis y mecanismos de acción, por tanto centrarnos en un aspecto tan relativo como la acidez en base al tratamiento o curación del mismo es una visión reduccionista y peligrosa.

No todos los compartimentos corporales tienen un mismo pH en su funcionamiento normal. Por ejemplo,  el pH de la sangre es aprox. 7.4 y el pH del jugo gástrico es 1.5.

Además, parece que las teorías rocambolescas sobre la dieta alcalina para mejora de enfermedades no han podido ser demostradas. Es más, parece que no hay ninguna relación entre alimentos ácidos/ básicos y por ejemplo cáncer u osteoporosis, como podéis leer en este artículo de Luis Jiiménez.

Nutrición Ortomolecular

Se basa en la utilización de megadosis vitaminominerales u otras sustancias como aminoácidos o enzimas para conseguir un efecto sobre la salud. Los embaucadores parece que dirigen su uso a enfermedades como el glaucoma. Su creador fue el Nobel de Química Linus Pauling, que no acertó con la alimentación tanto como con la química. En cualquier caso estas megadosis entrañan un riesgo (ejemplo, ejemplo) debido a su posible interacción con otros fármacos, hierbas, alimentos… o toxicidades derivadas de la superación de los límites superiores de tolerabilidad. Al margen, claro está de su inutilidad en enfermedades de carácter crónico como el glaucoma antes citado. De hecho los principales efectos adversos de esta aproximación pseudocientífica la podéis leer en este estudio del Grupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (GREP).

Dieta disociada

Sus creadores son Harvey y Marilyn Diamond. Se basa en el precepto de que no podemos mezclar determinados alimentos y debemos de respetar unas determinadas franjas horarios para poder comer. De no hacerlo, según ellos, nuestro cuerpo lo rechazará y acabará enfermando. Esto en primera instancia es falso, ya que el sistema digestivo es el que es, tiene unas enzimas determinadas y procesos en cada tramo del tubo digestivo destinados a digerir todo tipo de alimentos (más información). Con esta premisa de no mezclar, por ejemplo, carbohidratos con proteínas, se olvidan de que alimentos como la pasta también tienen proteínas. Es difícil encontrarnos un alimento con 100% de un sólo macronutriente.

Además, y partiendo de esto, al final no tiene sentido que disocies alimentos. Mezclar alimentos no significa que la digestión sea peor o de mala calidad. Si se observa que las digestiones son más pesadas con grasa y proteína por enlentecimiento del vaciado gástrico (Rodríguez Varón & Zulueta; 2010). En este caso es interesante para la práctica deportiva tenerlo en cuenta (Jeukendrup, 2017). Pero ya. No es por que sea más saludable no mezclar alimentos, si no porque de hacerlo nada más salir a correr iríamos a vomitar. Pero aún incluyendo grasa o proteína debemos tener en cuenta que en la cantidad está el gusto, para los amigos del plato ancho.

Dietas Detox

Otro eslabón que está de moda últimamente. En la línea de la Nutrición Ortomolecular, sus defensores defienden que el “chute” de vitaminas y minerales de un zumo o batido “verde” o a base de frutas y/o vegetales mejora la salud. Se emplean como “salvavidas” tras periodos de alimentación caóticos o de noches de fiesta sin fin.

La realidad es que este tipo de dieta a base de zumos o batidos pueden generar toda una serie de problemas como por ejemplo:

• Deshidratación, por exceso de osmolaridad en el tubo digestivo
• Piedras en el riñón, por un exceso de sustancias quelantes de calcio u otros componentes de la dieta. Esto es debido a la cantidad ingente de fruta y/o verdura que se usa para prepararlos.
• Hiperglucemias (en base a los azúcares que quedan libres al ser licuada la fruta o verdura)
• Malnutrición, ya que en caso de acompañar otro tipo de comidas pueden dificultar la absorción de otros nutrientes en base a los oxalatos o fitatos de los vegetales (antinutrientes)
• Enfermedades de origen microbiológico. Al no cocinar los vegetales, pueden proliferar microorganismos no deseados. Esto ya lo ha avisado la EFSA en su día.

Además no hay que olvidarse que para desintoxicar ya están los pulmones, riñones, hígado y piel. Es mejor comer la fruta o verdura entera. Te saciará mas, disfrutarás más la comida y te saldrá más barato.

Y hasta aquí hemos llegado por hoy. Continuaré con esta saga en los próximos artículos. ¡Espero que os haya gustado!.

Ricardo Estévez
NUTRICIONISTA

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